Texto por: Eliana Banguera
Manizales, con sus montañas cubiertas de neblina y su eterno aroma a café. No es el primer lugar que alguien imaginaría para encontrar sabores del mar.
Su típica bandeja paisa y el olor a arepa recién asada dominan el paisaje gastronómico de la región.
Sin embargo, en sus calles empinadas y frías, se esconden pequeñas historias que transportan al comensal hacia la costa. Como si al cruzar la puerta de ciertos restaurantes se pudiera escuchar el rumor lejano de las olas.
Sabores atrapados en redes
En el sector de Milán, justo en Av. Santander #75-9, Las Redes abre una ventana al mar. Desde el primer paso dentro del restaurante, los tonos azules envuelven el ambiente, recrea la frescura de una brisa marina.
Redes de pesca decoran las paredes junto a estrellas de mar. Mientras un cuadro de una mujer afrodescendiente, con canastas llenas de mariscos, recuerda las raíces del Pacífico colombiano. Cada detalle parece contar una historia, la de Carola Correa de Nauffal, la mujer detrás de este rincón marino.
Carola Correa de Nauffal, una mujer de 94 años, de contextura ancha y quien gracias a un concentrador de oxígeno puede sobrevivir y seguir con su restaurante.
Ella se mudó de Palestina, Arauca hasta Manizales para darle un mejor futuro a sus hijos y así ellos pudieran tener una educación de calidad. La idea de fundar este restaurante por lo que aprendió en sus frecuentes viajes a Buenaventura, esto fue la clave para su negocio. “Tenía que trabajar con lo que sé. Que son pescados y mariscos, porque yo iba mucho a Buenaventura y allá conocía todo el rodaje de los mariscos y cómo se manejan”, cuenta.
Las Redes abrió sus puertas en 1975, y al principio contó con la colaboración del chef Isidro Mosquera Hernández. Oriundo de Buenaventura, quien venía de los barcos de la Flota Mercante Gran Colombiana, cuyas oficinas son muy estrictas en la alimentación.
Sin embargo, él decide regresó a su pueblo, extrañaba el mar. Carola lo recuerda con cariño: “Sabía más un embolador de cocina que Isidro”, pero a punta de acierto y error aprendieron juntos.
Un susurro del Pacífico en cada plato
A cuatro kilómetros de Las Redes, en el barrio Palermo, Clave Mar guarda su propio pedazo de la costa. Al atravesar su entrada, el aroma a arroz marinero y especias envuelve a los visitantes como una bienvenida cálida.
Las paredes, pintadas en tonos azulados, adornadas con murales de olas y palmeras, hacen que el espacio se sienta como un pequeño puerto escondido entre las montañas.
Luis Quiñones Castillo, más conocido como “El Aguilucho”, lo fundó. Un hombre robusto, de estatura media, 1,70 metros, con una contextura atlética que conserva de su época como futbolista. Llegó a Manizales hace más de 24 años desde la costa pacífica de Tumaco, Nariño, para convertirse en jugador profesional. La infancia de Aguilucho estuvo marcada por el sabor del mar y el vibrante espíritu de la comunidad tumaqueña.
Creció entre los intensos azules del océano y el verde denso de los manglares. En un hogar donde la música del Pacífico se entremezclaba con los sonidos de las olas y las risas de su familia numerosa.
Desde niño, Aguilucho corría descalzo por las playas de Tumaco. Con una pelota entre los pies y se imaginaba que algún día jugaría en grandes estadios.
Sus días se llenaban de los aromas de su tierra: el pescado fresco que traían los pescadores al amanecer, los plátanos fritos que chisporroteaban en la cocina de su abuela y el coco dulce que se mezclaba en el aire cálido de la costa.
Era en la cocina familiar donde él y sus hermanos aprendieron a apreciar los sabores que hoy reproduce en su restaurante. Observaba cómo su madre y su abuela preparaban el encocado con mariscos recién extraídos del mar, siempre con amor y paciencia, como un legado invaluable.
Aguilucho por un tiempo fue jugador del Once Caldas. Pero, poco a poco, encontró en la cocina un nuevo campo de juego. Junto a su esposa, descubrió que en cada plato podía volcar sus raíces y llevar un pedacito de su amada Tumaco a la gente manizaleña.
Aunque el restaurante al principio no era muy frecuentado, su sazón logró cautivar los paladares locales, al llenar su espacio de recuerdos, sabores y nostalgia que lo conectan, día a día, con la infancia que dejó atrás, pero que mantiene viva en cada plato que sirve.
Su sazón, que evocaba el Pacífico colombiano, logró atraer a los paladares locales. Hoy, Clave Mar ha dejado atrás la modestia inicial y ha evolucionado hacia una oferta más amplia.
La especialidad, una cazuela de mariscos generosa en camarones y calamares. Es el plato más pedido, y según Claudia Díaz, hermana de la dueña, “los cevichitos y pataconcitos”.
Parte de este sabor auténtico se debe a la insistencia de sus fundadores. En traer productos frescos desde Tumaco, para conectar cada plato con sus raíces.
En la entrada, pequeños detalles evocan el mar. Y, el ambiente en el restaurante parece diseñado para que los clientes se sientan en un rincón del Pacífico, acogidos como en una casa familiar.
Aroma de mar junto al cementerio
A unos kilómetros de Palermo, cerca del cementerio San Esteban, en el sector de Cristo Rey, se encuentra Fogón Marino, un lugar que, lejos de oler a muerte, despierta los sentidos con el embriagador aroma de una buena cazuela de mariscos.
Erika Hernández, una joven costeña con un porte que no pasa desapercibido, acento peculiar y cabello afro que llama la atención describe a Fogón Marino como un rincón escondido de la costa cada que se pasea por su menú. Su decoración la transporta a una playa imaginaria, donde puede disfrutar de una refrescante limonada.
Pero lo que más le gusta a Erika es que “todos los platos vienen con patacón y arroz de coco”, afirma con su marcado acento costeño. El patacón crocante resuena en su paladar y saborearse los dedos muestra su disfrute de la cazuela que sirven en este lugar.
Fogón Marino, fundado hace seis años por James Orozco, un manizaleño de 50 años, de contextura robusta, mirada firme y un semblante sereno.
Este hombre lleva una gorra clara y unos lentes de montura transparente que resaltan su rostro afable, su cabello ligeramente ondulado cae sobre sus hombros, dándole un aire relajado y despreocupado. Antes de abrir el restaurante, James trabajaba con comidas rápidas, y fue durante una investigación de mercado que descubrió que, aunque había interés en la comida de mar, pocos restaurantes la ofrecían.
Así surgió Fogón Marino, un nombre que, como recuerda James, “me llegó a la cabeza de la nada” y que pronto se convirtió en sinónimo de calidad y buen servicio.
Para James, Fogón Marino representa no solo un negocio, sino una oportunidad para aportar a la comunidad. Está acostumbrado a los caminos largos y a las historias que se encuentran en cada esquina.
En sus primeros años, apoyó a un habitante de calle en su proceso de rehabilitación, un acto que le valió reconocimiento en el programa Valientes de RCN.
“Acá nace una historia muy bonita, que fue la resocialización de un habitante de calle para que pudiera encontrar a su familia que llevaba 13 años buscándolo”, recuerda James, con una mezcla de orgullo y humildad.
En cada rincón de estos restaurantes de Manizales, se aprecia un esfuerzo por preservar y compartir la identidad culinaria de la costa, un principio que, según Identidad Gastronómica realizado por Évalo Enrique Bernal y Abnner David Rueda del SENA, es vital para fortalecer las raíces culturales.
En sus investigaciones, se destaca cómo la gastronomía puede ser una herramienta para reforzar la identidad regional y crear un vínculo emocional con la tradición.
Al traer ingredientes frescos y técnicas heredadas, estos lugares no solo ofrecen una experiencia gastronómica, sino que también permiten a los comensales reconectar con el patrimonio cultural del Pacífico y el Caribe colombiano.
Cada plato representa no solo un sabor, sino una historia y una identidad, que en un entorno ajeno a la costa se convierte en un acto de resistencia cultural y orgullo.
