Por María José Montero
El estruendo de la reja de hierro contra el pavimento de la calle retumba en la cuadra entera cuando el reloj apenas marca las seis de la mañana. Manizales es una mancha de luces amarillentas bajo una neblina espesa que baja desde el Ruiz. Luis Fernando Morales, un hombre de 60 años, alto y de cabello canoso que da fe de las décadas frente al calor de los hornos, entra al local de la Panadería Don José.
Todavía con el frío de la madrugada calándole los huesos, busca el interruptor. El foco parpadea e ilumina sus manos, marcadas por la memoria del desgaste: siete cirugías han sido necesarias para remendar los daños de una vida amasando; túneles carpianos y articulaciones que cedieron ante la repetición del oficio. Luis abraza un saco de harina de sesenta kilos y lo suelta con un golpe seco sobre la mesa de acero.
El polvero blanco que se levanta es el primer latido del día.
Mientras sus manos se hunden en la masa, Luis recuerda que, en este mismo filo de montaña, en 1967, los pioneros no cargaban harina, sino bultos de cemento. El barrio nació en los terrenos de la antigua finca La Sultana. Propiedad de Roberto Jaramillo Uribe, nombre que heredó el sector según el libro de la Academia Caldense de Historia: Impronta.
Era la época de los “convites”, donde empleados públicos y carabineros levantaban sus propios muros. Pero la historia de este local tiene su propio hito en 1984. Cuando José Luis Gómez, cuñado de Luis Fernando, fundó la Panadería Don José en lo que antes era una miscelánea.
Luis, que lleva ya 20 años al frente del negocio, asegura que la panadería creció a la par que el barrio se cubría de asfalto.
El aroma del pan fresco se mezcló con el progreso cuando las calles de La Sultana dejaron de ser trazados de lodo para recibir la pavimentación definitiva que conectó a la comunidad esto a mediados de los 80, cuenta el historiador de la Universidad de Caldas, Pedro Luis Sánchez.
Este proceso transformó los antiguos senderos de tierra en una red urbana firme que facilitaba el comercio. Esa solidez se puso a prueba mientras el barrio lidiaba con su propia fragilidad y la furia de la naturaleza; la historia registra tres desastres mayores por deslizamientos, para ellos, la más dolorosa fue la tragedia de diciembre de 2004. Este evento marcó un antes y un después en la gestión del riesgo local, según registraron Corpocaldas y la Gestión del Riesgo Manizales, y fue precisamente a causa de este deslizamiento que Don José se vio obligado a trasladar su negocio al otro lado de la calle, justo donde hoy se levanta la panadería que resistió al barro.
El sabor de medio día
A las siete de la mañana llega Romelia Noreña García, trabajadora y mano derecha de Luis, también dueña de la panadería. A sus 62 años, es una mujer de estatura baja, tez blanca y cabello canoso que se encarga de que todo fluya con orden; atiende a los clientes siempre rápido, con una agilidad que marca el ritmo de la mañana.: “Hace más de 28 años conocí a don José y aprendí sus recetas, yo soy la encargada de hacer el kumis aquí”.
A media mañana sale el kumis. Luis lo sirve en vaso de vidrio, nunca en plástico, porque “se pierde la esencia”. Ese sabor es su tesoro, robado con la mirada durante los quince años que fue aprendiz de su cuñado, José Luis Gómez. Como el viejo era celoso con las recetas, a Luis le tocó ser “vivo”: espiaba cuánta harina cabía en la “tasita” vieja que el maestro usaba como medida y luego, a escondidas, pesaba el contenido para pasar la fórmula a gramos, todo esto siendo un adolescente.
La masa crujiente y doradita
Las campanas suenan a la cinco de la tarde y el aceite crece. Es la hora del buñuelo, hecho con queso costeño del Magdalena y queso del Caquetá. Este producto es mucho más que un antojo, hace presencia en 9 de cada 10 mesas colombianas, por lo menos así lo dice la firma de consultoría Kantar y la ANDI. El buñuelo es líder por su bajo costo y tradición. Cuando el sol cae llega Betty, la esposa de Luis y hermana de José Luis Gómez, el dueño original. Dice que no le gusta el tema de la panadería, el calor de los hornos ni la sensación pegajosa de la masa. “Yo estoy aquí por él, por acompañarlo, porque este negocio es su vida”. Betty es la encargada de llevar las cuentas del negocio. Este entorno que Betty recorre ha cambiado drásticamente.
El historiador Pedro Luis Sánchez destaca que el barrio es hoy el corazón de la Comuna Cerro de Oro, una zona que, según el Anuario Estadístico de Manizales, cuenta con una población aproximada de 16.540 habitantes. Lo que antes eran cincuenta casas aisladas se transformó en una red densa de más de 4.100 unidades habitacionales, que convirtió a La Sultana en el eje demográfico más importante del oriente de la ciudad, según el SIG (Sistema de Información Geográfica).
El último sorbo de kumis
El sol termina de ocultarse y los últimos clientes se marchan, no sin antes haber probado lo que Luis y sus diez colaboradores califican como “el mejor kumis del mundo”. Cerca de las nueve de la noche, mientras se recogen los platos, saca el celular del bolsillo para contestar una llamada: es Sergio, su hijo mayor.
—Hola, papá, ¿cómo le fue? —se escucha al otro lado de la línea.
Es ingeniero físico y vive en Bogotá desde hace dos años. Confiesa que nunca le interesó la panadería más allá de ir a comer; una postura que comparte su hermana menor, Alejandra. Ella, también ingeniera física de profesión, tampoco siente el llamado de aprender las recetas que su padre ha perfeccionado durante años. Esta es, quizás, la mayor preocupación que ronda la cabeza de Luis mientras observa la transformación de su entorno. Según los registros de la Secretaría de Planeación de Manizales.
La Sultana ha pasado de ser un loteo de viviendas unifamiliares en los años 60 a una zona con una alta densidad de edificios de apartamentos, lo que ha multiplicado la demanda de pan, pero no los panaderos de tradición.
Cuando el silencio llega al barrio y la panadería apaga sus hornos por unas horas, Luis reflexiona, sabe que no puede entregarle sus recetas a cualquiera; el sabor de la “tasita” vieja requiere una sangre que ya no quiere estar amasando. Hay un suspiro agridulce: orgullo por el éxito de sus hijos y nostalgia por un final anunciado. Se despide de sus trabajadores y, con un envión firme y seco, baja la reja de hierro de la Panadería Don José. El candado pone el cerrojo al pan y solo queda el cansancio de una jornada que, aunque exitosa, se queda cada día más huérfana de herederos. Al final, las luces de la calle 67 #10-59 siguen encendidas, pero adentro, el silencio anuncia que algún día, la masa dejará de crecer.
